Sunt mai bine de o sută de ani de când cea mai fină ciocolată din lume se pregăteşte cu laptele… văcuţelor din Gruyère, recunoscut pentru calitatea lui excepţională.
În 1898, la Broc (cantonul Fribourg), continuă “saga ciocolatei” – care a început în nordul Italiei , în 1816-1818, când François Louis Cailler, în vârstă de 25 de ani, descoperea tainele fabricării ei într-o manufactură, pentru a se întoarce cu “secretul” la Vevey (cantonul Vaud) şi a-şi deschide prima sa ciocolaterie. Mica întreprindere de la începutul secolului al XIX-lea, unde ciocolata nu era decât un amestec de boabe de cacao grosier măcinate şi zahăr puţin rafinat, s-a dezvoltat enorm în cei peste 180 de ani de existenţă, iar urmaşii tânărului întreprinzător elveţian se pot lăuda că produc cea mai longevivă şi cea mai fină marcă de ciocolată din lume. Fabrica de la Broc, construită acum 110 ani, păstrează într-un muzeu dovezi ale acestei evoluţii.
Mărturia unui ciocolatier
“Pentru ciocolata elveţiană, laptele are un caracter istoric”, începe Gérard Quera să ne povestească. “Să vă explic ce înseamnă «istoric»… Laptele conferă o caracteristică particulară ciocolatei. Se simte din plin bogăţia lui şi, mai ales, faptul că vacile de la care a fost muls au păscut pe un anumit tip de păşune. În ciocolată se simt florile de pe acea păşune. Asta este latura puţin bucolică a producerii ciocolatei. Tehnic vorbind, laptele se prelucrează sub vid tocmai pentru a putea păstra caracteristicile lui originare.”
Codul ciocolatierului
Până unde se mai poate inventa în lumea ciocolatei? “Noi căutăm întotdeauna ceva care să nu fie total diferit de lucrurile ştiute, ci să se lege cumva de o aromă cunoscută. Căutăm o osmoză, ceva care să fie agreabil, fie la nivelul texturii – să fie multiplă sau crocantă, de exemplu –, fie la cel al savorii – să fie dulce, în armonie sau, dimpotrivă, să provoace un şoc gustativ plăcut”. Tendinţa actuală este de a aduce modificări ale texturii sau de a asocia ciocolata cu alcoolul, cu fructele sau seminţele.
Există un “cod al ciocolatierului”? Pentru Gérard Quera răspunsul e simplu: da, există. “Trebuie să fie foarte deschis, foarte curios, să aibă un gust fiabil, să fie sigur pe sine şi să aibă răbdare să-i asculte pe ceilalţi”.
Bucuria de a inventa
Cele mai mari bucurii ale lui Gérard Quera sunt: să dăruiască o ciocolată şi să creeze un nou sortiment. “Ciocolata nu este «ceva de mâncare», ci un produs pe care îl poţi degusta, savura. Această percepţie a simţurilor are ceva intelectual. Nu e vorba numai de hrană, ci de confort, de plăcere”. Cea mai mare bucurie a fost atunci când a creat sortimentul de ciocolată umplută cu şampanie, pentru sărbătoarea Confreriei podgorenilor (care de secole se ţine o dată la 25 de ani). “E o cochilie de ciocolată neagră, care în interior are o trufă care conţine şampanie adevărată. Compoziţia: cacao, zahăr, unt de cacao – în exterior, ciocolată, smântână şi şampanie – în interior”.
Ciocolata cu lapte
Daniel Peter (ginerele lui Cailler), la Vevey, a fost cel dintâi care a folosit cu succes laptele în prepararea pastei de cacao. Într-un fel, experienţa lui avea un sens care venea dintr-o realitate economică: zootehnia elveţiană furniza lapte în supraabundenţă şi nu se putea consuma pe plan local întreaga cantitate. Pe de altă parte, “subţierea” pudrei de cacao cu lapte sau folosirea acestuia în prepararea băuturii numită “ciocolată” era deja intrată în uz. Practic, Peter n-a făcut decât să caute răspuns la o întrebare: cum se putea să obţii o emulsie stabilă între lapte si untul de cacao, ştiut fiind că acesta din urmă nu agrea prezenţa unui lichid. Soluţia găsită de el a fost folosirea laptelui condensat obţinut la o companie mixtă anglo-elveţiană. Astfel, după mai multe experimente, în 1875 lansează ciocolata cu lapte “Gala Peter”, care în anii ’80 ai secolului XIX-lea a cunoscut un mare succes.
Evoluţie
În Europa, istoria ciocolatei începe în anul 1528, atunci când ajunge la Curtea Spaniei, adusă de Cortez. Capetele încoronate ale lumii au apreciat binefacerile energizante ale băuturii numită “ciocolată”. Nu era însă la îndemâna omului simplu din veacurile XVI-XVII, datorită impozitelor mari puse pe importul de boabe de cacao. Consumul de ciocolată (lichidă!) devine popular în Europa abia în secolul al XVIII-lea. Este şi momentul în care se fac primele încercări de a găsi soluţia pregătirii “ciocolatei solide”, mai întâi în manieră artizanală. În cea de a doua jumătate a veacului apar şi primele “ciocolaterii” cât de cât mecanizate. O dată cu inventarea primelor maşini care intervin în procesul de producţie creşte cantitatea de ciocolată produsă şi scad costurile. Apar primele făbricuţe: 1756 – în Germania, 1767 – în Elveţia (la Vevey), 1770 – în Franţa, 1780 – în Spania. Reţeta evoluează şi, încet-încet, se folosesc noi ingrediente: untul de cacao, laptele praf, alunele etc.
http://elvetia-cultura-si-cascaval.blogspot.com/2007/12/ciocolata-n-care-simi-florile-alpilor.html
http://www.flickr.com/photos/billd01/3013844871/
