Biscotti

n limba italiana Biscotti se traduce ,,ceva copt de doua ori''. Cuvantul biscotto deriva de la termenii bis (de doua ori) si cotto (copt). Alte tari au propria lor versiune de biscuiti, de exemplu in Olanda se numesc rusk, in Franta biscotte, iar in Germania zwieback.

Una din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provine de la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezinta ceva ,,copt de doua ori''. In aceasta perioada ,,biscuitii'' erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, care aveau un continut scazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se invecheau niciodata prea repede.

In America, un biscuit este descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de obicei de dimensiuni reduse. Fiecare tara are propriul sau cuvant pentru aceasta ,,prajitura''. Aceste dulciuri, in Anglia si Australia sunt numite biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels, iar in Italia exista mai multe denumiri care identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti si biscotti. In conformitate cu istoricii culinari, prima dovada inregistrata a biscuitilor a fost aceea prin care o mica parte de aluat pentru prajituri era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului.

Cea mai veche varianta de prajitura se crede ca ar data din secolul 7 in Persia ( acum Iran), una din primele tari care au cultivat zahar. In conformitate cu istoricii, zaharul isi are originea fie in partile joase ale Bengalului fie in imprejurimile sud estice ale Asiei. Zaharul s-a raspindit in Persia si apoi in zona est mediteraneeana. Odata cu invazia musulmanilor in Spania, apoi a cruciadelor si dezvoltarea comertului cu mirodenii, arta gastronomica si ingredientele specifice Arabiei s-au raspindit in zona nordica a Europei. In momentul in care oamenii au inceput sa exploreze lumea, biscuitii marinaresti au devenit un aliment ideal pentru calatorii, deoarece ramaneau proaspeti timp indelungat.

n secole 17 si 18 in Europa, gastronomia a fost o profesie minutios controlata, prin intermediul unei serii de Bresle sau asociatii profesionale. Prin existenta acestor asociatii profesionale, autoritatile puteau controla cu usurinta cantitatea si calitatea produselor fabricate. Pe masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga de dulciuri si biscuiti savurosi destinati consumului comercial.

Clasificarea biscuitilor
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afânatori chimici si biochimici si altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:
- biscuti crakers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasimi de 20-28%
- biscuiti glutenosi continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12%
- biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12%
- biscuiti umpluti doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema
- biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

Principalele etape ale procesului tehnologic de obtinere a biscuitilor
cu toate ca se diversifica într-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare masura distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuitilor este comuna, asa cum se poate observa din figura alaturata.http://www.youtube.com/watch?v=aQi5NcDcfTs&feature=related

Lollipop

Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima data de oamenii cavernelor care mancau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii si chinezii au preparat fructe si alune invelite in miere. In Europa, in Evul Mediu, costul ridicat al zaharului a facut ca bomboanele sa fie o delicatesa pe care si-o permiteau doar oamenii bogati.

Bomboanele din zahar topit au devenit cunoscute in secolul XVII in Anglia si in coloniile americane. Bomboanele se obtin simplu, prin dizolvarea zaharului in apa. Diferitele temperaturi de incalzire determina tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi si temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile).

Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfecla. Fabricarea bomboanelor tari din menta sau dropsuri din lamaie a devenit foarte populara.

http://www.candyfavorites.com/shop/catalog-lollipop-history.php

Istoria si traditia dulciurilor in bucataria romaneasca

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere.

Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.

Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.

Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones" etc. In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu).

Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile.

Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.

Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)

Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, (citeste si articolul Joffre 3D Dulce Diplomatie Damboviteana ) sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi conditiile geografice de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si, nu in ultimul rand, de gusturile si preferintele generatiilor care s-au succedat de-a lungul timpului pe acest pamant.

http://gastronomie.ele.ro/Istoria_si_traditia_dulciurilor_in_bucataria_romaneasca_--a211.html

Bezele :)

Imi aduc aminte de primele bezele facute de mine pe cand aveam 15- 16 ani- un fiasco total- negre, arse si lipite de tava. In timp insa, cu ajutorul exercitiului mi-am perfectionat tehnica, dar tot ma gandesc de doua ori inainte de a ma apuca de treaba. Pentru ca bezelele sunt un desert foarte pretentios, imi permit sa iti ofer cateva sfaturi care mi-ar fi folosit si mie la inceputul debutului meu in bucatarie.

Pentru a obtine bezele perfecte, ouale nu trebuie sa fie mai vechi de 3-4 zile. Daca folosesti oua mai vechi, spuma va creste mai repede decat cea din oua proaspete, dar se va pleosti foarte repede cand le vei introduce in cuptor. Pentru a verifica prospetimea oualor procedeaza astfel: daca le cufunzi cu o lingura intr-un pahar cu apa rece, ele trebuie sa stea pe fundul paharului.

Inainte de a incepe prepararea bezelei, tine ingredientele 4- 5 ore la temperatura camerei. Albusurile reci nu fac prea multa spuma.Alege un bol mare pentru batut albusurile - cu cat bolul este mai mare, cu atat mai mult aer va veni in contact cu albusurile, iar spuma se va intari. Recipientul trebuie sa fie perfect curat: orice pata de grasime, de apa sau de galbenus impiedica formarea spumei.

Zaharul nu se pune in compozitie de la inceput, ci numai dupa ce albusurile sunt destul de bine batute si se tin de paletele mixerului. Dupa ce pui zaharul, pune si un praf de sare, astfel spuma va fi tare si lucioasa. Bezeaua este gata atunci cand face varfuri de fiecare data cand mixezi, iar daca intorci vasul, spuma nu cade.

Daca te intrebi de cantitatile exacte ale ingredientelor, afla ca la 10 albusuri merg cam 500g zahar. Mie imi place sa mai adaug in compozitie si putina zeama de lamaie sa nu fie chiar gretos de dulci.

Pentru a obtine o bezelele crocante, preincalzeste cuptorul, asaza tava pe nivelul din mijloc si las-o la cuptor timp de 2 ore, la foc domol. Opreste focul si lasa bezeaua sa se raceasca in cuptor, timp de cateva ore. Daca vrei bezele lipicioase, da-le la cuptor la foc mediu, timp de 45 minute. Dupa ce le scoti din cuptor, pastreza-le intr-un loc racoros.