Biscotti

n limba italiana Biscotti se traduce ,,ceva copt de doua ori''. Cuvantul biscotto deriva de la termenii bis (de doua ori) si cotto (copt). Alte tari au propria lor versiune de biscuiti, de exemplu in Olanda se numesc rusk, in Franta biscotte, iar in Germania zwieback.

Una din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provine de la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezinta ceva ,,copt de doua ori''. In aceasta perioada ,,biscuitii'' erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, care aveau un continut scazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se invecheau niciodata prea repede.

In America, un biscuit este descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de obicei de dimensiuni reduse. Fiecare tara are propriul sau cuvant pentru aceasta ,,prajitura''. Aceste dulciuri, in Anglia si Australia sunt numite biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels, iar in Italia exista mai multe denumiri care identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti si biscotti. In conformitate cu istoricii culinari, prima dovada inregistrata a biscuitilor a fost aceea prin care o mica parte de aluat pentru prajituri era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului.

Cea mai veche varianta de prajitura se crede ca ar data din secolul 7 in Persia ( acum Iran), una din primele tari care au cultivat zahar. In conformitate cu istoricii, zaharul isi are originea fie in partile joase ale Bengalului fie in imprejurimile sud estice ale Asiei. Zaharul s-a raspindit in Persia si apoi in zona est mediteraneeana. Odata cu invazia musulmanilor in Spania, apoi a cruciadelor si dezvoltarea comertului cu mirodenii, arta gastronomica si ingredientele specifice Arabiei s-au raspindit in zona nordica a Europei. In momentul in care oamenii au inceput sa exploreze lumea, biscuitii marinaresti au devenit un aliment ideal pentru calatorii, deoarece ramaneau proaspeti timp indelungat.

n secole 17 si 18 in Europa, gastronomia a fost o profesie minutios controlata, prin intermediul unei serii de Bresle sau asociatii profesionale. Prin existenta acestor asociatii profesionale, autoritatile puteau controla cu usurinta cantitatea si calitatea produselor fabricate. Pe masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga de dulciuri si biscuiti savurosi destinati consumului comercial.

Clasificarea biscuitilor
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afânatori chimici si biochimici si altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:
- biscuti crakers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasimi de 20-28%
- biscuiti glutenosi continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12%
- biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12%
- biscuiti umpluti doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema
- biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

Principalele etape ale procesului tehnologic de obtinere a biscuitilor
cu toate ca se diversifica într-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare masura distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuitilor este comuna, asa cum se poate observa din figura alaturata.http://www.youtube.com/watch?v=aQi5NcDcfTs&feature=related