Bonbons français

Croissant

Desi nicio cultura gastronomica nu a fost inscrisa pana astazi in patrimoniul Unesco, se pare ca branza si croissantele isi vor lasa amprenta in istoria omenirii.Bucataria frantuzeasca va fi propusa pentru inscrierea, de catre UNESCO, in "patrimoniul cultural imaterial al umanitatii". Desi nicio cultura gastronomica nu a fost inscrisa pana astazi in patrimoniul Unesco, se pare ca branza si croissantele isi vor lasa amprenta in istoria omenirii.

Deşi autorii nu au ajuns la un consens în ceea priveşte momentul şi locul apariţiei croissantului, majoritatea au căzut de acord asupra legendei următoare. Armatele otomane asediau un mare oraş (Viena) şi săpaseră un tunel pe sub zidul de apărare al cetăţii pentru a pătrunde în oraş. Un brutar a auzit zgomotul săpăturilor pe sub prăvălia lui şi a alertat comunitatea, care a luat măsuri de apărare distrugând tunelul inamicului. După învingerea forţelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar oamenii au sărbătorit victoria mâncând simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei în iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a primit privilegiul de a-şi produce produsul sub forma de semilună ca răsplată pentru că a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au vândut apoi la Viena sub numele "kipfel".

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franţei, Louis XVI. Produsul a devenit popular în Franţa sub numele de "croissant". În orice caz, produsul a căpătat forma afânată aşa cum îl ştim astăzi abia în anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus în Statele Unite la jumătatea anilor 1970, iar astăzi vânzările anuale depăşesc 100 milioane USD. Se preconizează ca această piaţă să crească anual cu 5 - 7%.

Flan

Dupa asa un titlu de reteta, urmeaza un preparat dulce, gustos, elegant si, foarte important - usor de facut si ieftin!

Ingrediente si cantitati:
3 kilograme de mere (secretul este sa folositi mere din soiuri diferite)
150 de grame de unt
150 de grame de zahar (de preferat brun)
5 oua
Pentru caramel: 200 de grame de zahar si exact 10 cl de apa (adica o lingura de supa).

Mod de preparare:
1. Pentru caramel: amesteca zaharul cu apa intr-o cratita si pune siropul pe foc, amestecand usor pana capata o culoare aramie. Imediat ce este gata, asa fierbinte, rastoarna-l in vasul de tarta, in care vei coace prajitura, si rasuceste tava astfel incat caramelul sa o acopere complet, dar si marginile acesteia. Lasa-l sa se raceasca.

2. Curata merele si taie-le in bucatele. Pune-le intr-un vas, adauga cateva linguri de apa, acopera-le cu un capac si lasa-le pe foc circa 15 minute. Adauga zaharul si, cu ajutorul unei spatule de lemn, cu grija, ca sa nu se sfarame merele, amesteca. Lasa pe foc vasul inca 10 minute, pana se evapora complet apa.

3. Incinge bine cuptorul. Sparge ouale si bate-le ca pentru omleta, apoi adauga-le incet peste mere. Adauga untul bucatele si amesteca, inca o data, usor. Rastoarna merele peste tava in care ai pus caramelul si da totul ca cuptor, in bain-marie. Ai grija ca apa sa fie de la bun inceput calda - spre fierbinte.

4. Prajitura sta la cuptor circa doua ore, la foc mic. Dupa ce este gata, tarta trebuie sa stea circa trei ore, inainte de a fi buna de servit.

Pudding

Ingrediente
400 gr. miere, 250 gr. gris, 0,400 l lapte, 1 kg. mere, 100 gr. unt, 1 pachetel zahar vanilat.

Mod de preparare
Se unge o forma de budinca cu putin unt si se presara cu 1/3 din cantitatea de gris. Se aseaza deasupra in strat uniform, jumatate din cantitatea de mere (curatite si rase pe razatoarea de zarzavat), se presara peste ele jumatate din cantitatea de gris ramasa, din nou merele rase si peste ele restul de gris. Se toarna deasupra laptele incalzit si amestecat cu mierea, zaharul vanilat, se pune din loc in loc untul taiat cuburi si se da la cuptor la foc potrivit, lasind sa se rumeneasca.






http://www.youtube.com/watch?v=fk9Wknb0Eiw

Biscotti

n limba italiana Biscotti se traduce ,,ceva copt de doua ori''. Cuvantul biscotto deriva de la termenii bis (de doua ori) si cotto (copt). Alte tari au propria lor versiune de biscuiti, de exemplu in Olanda se numesc rusk, in Franta biscotte, iar in Germania zwieback.

Una din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provine de la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezinta ceva ,,copt de doua ori''. In aceasta perioada ,,biscuitii'' erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, care aveau un continut scazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se invecheau niciodata prea repede.

In America, un biscuit este descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de obicei de dimensiuni reduse. Fiecare tara are propriul sau cuvant pentru aceasta ,,prajitura''. Aceste dulciuri, in Anglia si Australia sunt numite biscuiti, in Spania galletas, germanii le denumesc keks sau kels, iar in Italia exista mai multe denumiri care identifica diverse forme de biscuiti printre care amaretti si biscotti. In conformitate cu istoricii culinari, prima dovada inregistrata a biscuitilor a fost aceea prin care o mica parte de aluat pentru prajituri era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului.

Cea mai veche varianta de prajitura se crede ca ar data din secolul 7 in Persia ( acum Iran), una din primele tari care au cultivat zahar. In conformitate cu istoricii, zaharul isi are originea fie in partile joase ale Bengalului fie in imprejurimile sud estice ale Asiei. Zaharul s-a raspindit in Persia si apoi in zona est mediteraneeana. Odata cu invazia musulmanilor in Spania, apoi a cruciadelor si dezvoltarea comertului cu mirodenii, arta gastronomica si ingredientele specifice Arabiei s-au raspindit in zona nordica a Europei. In momentul in care oamenii au inceput sa exploreze lumea, biscuitii marinaresti au devenit un aliment ideal pentru calatorii, deoarece ramaneau proaspeti timp indelungat.

n secole 17 si 18 in Europa, gastronomia a fost o profesie minutios controlata, prin intermediul unei serii de Bresle sau asociatii profesionale. Prin existenta acestor asociatii profesionale, autoritatile puteau controla cu usurinta cantitatea si calitatea produselor fabricate. Pe masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga de dulciuri si biscuiti savurosi destinati consumului comercial.

Clasificarea biscuitilor
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afânatori chimici si biochimici si altele.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:
- biscuti crakers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5-6% si de grasimi de 20-28%
- biscuiti glutenosi continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi maxim 12%
- biscuiti zaharosi - continutul de zahar reprezinta maxim 20%, iar cel de grasimi minim 12%
- biscuiti umpluti doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema
- biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

Principalele etape ale procesului tehnologic de obtinere a biscuitilor
cu toate ca se diversifica într-un numar mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare masura distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuitilor este comuna, asa cum se poate observa din figura alaturata.http://www.youtube.com/watch?v=aQi5NcDcfTs&feature=related

Lollipop

Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima data de oamenii cavernelor care mancau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii si chinezii au preparat fructe si alune invelite in miere. In Europa, in Evul Mediu, costul ridicat al zaharului a facut ca bomboanele sa fie o delicatesa pe care si-o permiteau doar oamenii bogati.

Bomboanele din zahar topit au devenit cunoscute in secolul XVII in Anglia si in coloniile americane. Bomboanele se obtin simplu, prin dizolvarea zaharului in apa. Diferitele temperaturi de incalzire determina tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari, temperaturile medii fac bomboanele moi si temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile).

Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfecla. Fabricarea bomboanelor tari din menta sau dropsuri din lamaie a devenit foarte populara.

http://www.candyfavorites.com/shop/catalog-lollipop-history.php

Arome din Austria

Chef Nota

Savant Johann Volckammer gustat-o ceaşcă de ciocolată fierbinte într-o călătorie la Napoli şi a adus boabele de cacao înapoi la Nuremberg, Germania în 1645. De acolo, cacao au traversat graniţa cu Austria şi a devenit regeşte cu sediul în Viena. La începutul secolului al 18-lea, Regele Carol al Spaniei sa întors la Viena, şi de la pământul său natal, înfiinţează o reţea pentru importul de cacao.

Ciocolata este adesea asociat cu "viennoiseries", produse de patiserie umplute cu ciocolată vieneză, dar ceea ce într-adevăr lăsat amprenta asupra istoriei patiserie austriac a fost apariţia faimosul Sacher Torte în 1852.

Vienez-Style Hot Chocolate

A face o ciocolată caldă, să se răcească uşor;
adaugă o jumătate de gălbenuş de ou pe ceasca;
măturică la foc mic, până când îngroşată, având grijă să nu lăsaţi apa să fiarbă;
servi cald, acoperit cu o linguriţă de frişcă.

http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=en%7Cro&u=http://www.theworldwidegourmet.com/recipes/austria-and-chocolate/

Istoria si traditia dulciurilor in bucataria romaneasca

Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere.

Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.

Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.

Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasca: "confetii", "confetiones" etc. In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu).

Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura. Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile.

Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.

Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)

Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, (citeste si articolul Joffre 3D Dulce Diplomatie Damboviteana ) sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi conditiile geografice de clima, gradul de civilizatie, stadiul de dezvoltare al agriculturii si, nu in ultimul rand, de gusturile si preferintele generatiilor care s-au succedat de-a lungul timpului pe acest pamant.

http://gastronomie.ele.ro/Istoria_si_traditia_dulciurilor_in_bucataria_romaneasca_--a211.html

Bezele :)

Imi aduc aminte de primele bezele facute de mine pe cand aveam 15- 16 ani- un fiasco total- negre, arse si lipite de tava. In timp insa, cu ajutorul exercitiului mi-am perfectionat tehnica, dar tot ma gandesc de doua ori inainte de a ma apuca de treaba. Pentru ca bezelele sunt un desert foarte pretentios, imi permit sa iti ofer cateva sfaturi care mi-ar fi folosit si mie la inceputul debutului meu in bucatarie.

Pentru a obtine bezele perfecte, ouale nu trebuie sa fie mai vechi de 3-4 zile. Daca folosesti oua mai vechi, spuma va creste mai repede decat cea din oua proaspete, dar se va pleosti foarte repede cand le vei introduce in cuptor. Pentru a verifica prospetimea oualor procedeaza astfel: daca le cufunzi cu o lingura intr-un pahar cu apa rece, ele trebuie sa stea pe fundul paharului.

Inainte de a incepe prepararea bezelei, tine ingredientele 4- 5 ore la temperatura camerei. Albusurile reci nu fac prea multa spuma.Alege un bol mare pentru batut albusurile - cu cat bolul este mai mare, cu atat mai mult aer va veni in contact cu albusurile, iar spuma se va intari. Recipientul trebuie sa fie perfect curat: orice pata de grasime, de apa sau de galbenus impiedica formarea spumei.

Zaharul nu se pune in compozitie de la inceput, ci numai dupa ce albusurile sunt destul de bine batute si se tin de paletele mixerului. Dupa ce pui zaharul, pune si un praf de sare, astfel spuma va fi tare si lucioasa. Bezeaua este gata atunci cand face varfuri de fiecare data cand mixezi, iar daca intorci vasul, spuma nu cade.

Daca te intrebi de cantitatile exacte ale ingredientelor, afla ca la 10 albusuri merg cam 500g zahar. Mie imi place sa mai adaug in compozitie si putina zeama de lamaie sa nu fie chiar gretos de dulci.

Pentru a obtine o bezelele crocante, preincalzeste cuptorul, asaza tava pe nivelul din mijloc si las-o la cuptor timp de 2 ore, la foc domol. Opreste focul si lasa bezeaua sa se raceasca in cuptor, timp de cateva ore. Daca vrei bezele lipicioase, da-le la cuptor la foc mediu, timp de 45 minute. Dupa ce le scoti din cuptor, pastreza-le intr-un loc racoros.

Inghetata - savoarea zilei de vara

Ce poate fi mai potrivita intr-o zi torida de vara daca nu o inghetata. Cat de mult am asteptat vara... si iata ca a venit in toata splendoarea ei: caldura multa, soare dogoritor... Pentru a-i rezista, avem nevoie de aliati care sa ne racoreasca din cand in cand ziua. Dintre acestia, cel mai delicios pare a fi... chiar inghetata. De aceea de aceasta data vom vorbi despre aventurile prin care inghetata a trecut pana sa-si castige savoarea cu care astazi ne incanta simturile.

Evolutia inghetatei:

Originile inghetatei merg inapoi in timp pana in secolul al 2-lea i.e.n., desi nu a fost creditata o anumita data sigura de "nastere" sau un anumit inventator al sau. Stim ca Alexandru cel Mare savura adesea zapada si gheata aromate cu miere si nectar. De asemenea, referinte biblice arata ca Regele Solomon era un impatimit al bauturilor cu gheata in timpul recoltelor. In timpul Imperiului Roman, Nero Claudius Caesar (54-86 e.n) consuma zapada adusa din munti, aromatizata ulterior cu fructe si sucuri.

Italia

Mai bine de 1000 de ani mai tarziu, Marco Polo s-a intors din Orientul Indepartat cu o reteta care seamana indeaproape cu ceea ce azi numim serbet. Istoricii estimeaza ca aceasta reteta a evoluat in inghetata undeva in preajma secolului al 16-lea.

Anglia

Se pare ca Anglia a descoperit inghetata in acelasi timp, sau poate chiar mai devreme decat Italienii. In sec. Al 17-lea, Cream Ice (Crema de gheata) - cum era numita, aparea constant la masa lui Charles I.

Franta

Acest gen de deserturi inghetate a fost introdus in Franta de catre Ecaterina de Medici (apartinand marii familii italiene de Medici) cand aceasta a devenit sotia lui Henry al 2-lea al Frantei. Inghetata a devenit disponibila publicului larg, de abia in 1660, cand Sicilianul Procopio a introdus o reteta (o combinatie de lapte, frisca, unt si oua) la Cafe Procope - prima cafenea din Paris.

America

Prima mentionare "oficiala" a inghetatei este intr-o scrisoare din 1774 a unui oaspete al Guvernatorului din Maryland, William Bladen. Iar prima "reclama" pentru inghetata a aparut in New York Gazette, pe 12 Mai 1777, cand confectionerul Philip Lenzi a anuntat ca inghetata era disponibila "aproape in fiecare zi". Documente pastrate de catre un negustor din New York, arata ca presedintele George Washington a cheltuit aproximativ 200 de dolari pe inghetata in timpul verii lui 1790.

Un alt document, atesta faptul ca in 1812, la al doilea banchet inaugural al Presedintelui Madison la Casa Alba, s-a servit "o magnifica inghetata de capsuni". Pentru o perioada de timp, inghetata a ramas un desert rar si exotic de care se bucura in cea mai mare parte doar elita.

Iar situatia se schimba abia in jurul anului 1800, cand au fost inventate casele de gheata. Producerea inghetatei a devenit curand o industrie in America, primul pas in acest sens fiind facut in 1851 de catre un negustor de lapte din Baltimore pe nume Jacob Fussell. Ca si celelalte industrii americane, producerea de inghetata a crescut datorita inovatiilor tehnologice, cum ar fi: energia cu abur, racirea mecanica, omogenizatorul, energia electrica si motoarele, masinile de impachetat si noi echipamente si procese de inghetare.

Spre sfarsitul secolului 19, variatele tipuri de inghetate disponibile pe piata au dus la noi inventii. In 1874, a aparut pe piata americana ice cream soda- suc de inghetata. in 1890, ca raspuns la criticile religioase asupra obiceiului "pacatos" de a consuma acest tip de sucuri duminica, comerciantii de inghetata au inventat inghetata "Sunday", al acrei nume a fost schimbat mai tarziu in "Sundae".

In timpul celui de-al II-lea Razboi Mondial, fiecare garnizoana de militari, incerca sa le depaseasca pe celelalte in a servi inghetata trupelor lor. Cand razboiul s-a sfarsit, si restrictia asupra lactatelor a fost ridicata, America a celebrat victoria sa cu inghetata. Americanii au consumat in 1946, peste 19 litri de inghetata de persoana.

Intre anii 1940 si1970, producerea de inghetata a fist relativ constanta. Deoarece a fost vanduta mai multa inghetata in supermarketuri, saloanele cu inghetata traditionala si racoritoare au inceput sa dispara. Acum, magazinele si restaurantele specializate pe inghetata au crescut brusc in popularitate. Acestea sunt populare atat printre cei care isi "retraiesc" amintirile legate de magazinele de racoritoare din zilele trecute, cat si printre noile generatii de fani ai inghetatei.

http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/inghetata-savoarea-zilelor-de-vara.html